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过期海鲜有三大问题 腐败变质 致病菌 组胺中毒
http://www.100md.com 2021年9月7日 大众卫生报 2021.09.07
     腐败变质 致病菌 组胺中毒

    海鲜是很多人都很喜欢吃的美味又健康的食物。然而,最近有记者卧底进入北京两家由胖哥俩直接管理的合营门店,发现其在日常经营销售过程中大量使用过期食材,承诺现杀的活蟹,其实是前一天已经宰杀好的“隔夜蟹”;提前煮熟的肉品,即使变味儿也会留到第二天继续卖……

    海鲜,为什么鲜?

    海鲜是营养学上说的白肉,含有丰富的不饱和脂肪酸,最有名的要属脑黄金——DHA(二十二碳六烯酸)了。

    大家吃海鲜,除了健康,很重要一个原因是因为它的“鲜”。海鲜的鲜味主要来自其中含有的呈味氨基酸,例如谷氨酸、核氨酸、组氨酸等。

    当新鲜海鲜被宰杀后,体内蛋白质就会在一些酶的作用下开始分解,产生氨基酸,这些氨基酸就会让它的味道更鲜美。而且,这其中还会有一些含氮化合物,如氧化三甲胺、嘌呤类物质等,也会增强鱼虾等海鲜的鲜味。但当鱼虾死了,这个平衡就被打破,鲜味物质就会慢慢被消耗掉。所以,过期的海鲜首先损失的就是鲜味。
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    过期海鲜有什么问题?

    1. 腐败变质。过期的海鲜更容易腐败变质。因为从海鲜死亡之后,海鲜本身携带和环境中的细菌就会很快活跃起来,使海鲜腐败变质。

    比如,原来的氧化三甲胺分解产生的三甲胺、二甲胺,直接结果就是产生腥臭味,量很大的话还能使人中毒;鱼肉中的氨基酸也很容易被细菌分解,部分还可能产生硫化氢,产生著名的“臭鸡蛋”气味;鱼肉中的脂肪——鱼油也很容易被氧化分解产生“哈喇味”。

    2. 致病菌。海鲜中最常见也最让人头疼的要属副溶血性弧菌。

    副溶血性弧菌是我国沿海地区最为常见的食源性病原菌,广泛存在于近岸海水、海底沉积物和鱼贝类等海产品中。它是一种嗜盐的细菌,在海水中也能愉快的生长繁殖。所以,海鲜中也会被这种细菌污染。

    副溶血性弧菌感染引起的食物中毒主要的污染食品是海产品,包括鱼类、软体动物(如生蚝、墨鱼、八爪鱼)和贝壳类动物(如虾、蟹)。副溶血性弧菌是世界公认的海产品致病菌。一旦吃了被副溶血性弧菌感染的海产品,就可能出现急性胃肠炎,其次为恶心、呕吐、畏寒和发热。腹痛多表现为剧烈上腹绞痛。
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    3. 组胺中毒。海鲜一般含有组氨酸,尤以金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、鲣鱼中含量较高。一旦海鲜不新鲜或保存不当,组氨酸就会在细菌的作用下转化成组胺,导致一些人出现过敏。如果产生的组胺过高,还会引起组胺中毒。

    如果发生组胺中毒,患者在吃鱼后数分钟至数小时内会出现面部、胸部及全身皮肤潮红、热感,全身不适,眼结膜充血等,并伴有头痛、头晕、恶心、腹痛、腹泻、心跳过速、胸闷、血压下降等,有时还会引发荨麻疹、出现咽喉烧灼感,个别患者还可能出现哮喘。

    在外就餐,如何保证安全?

    1. 尽量去正规的餐厅,不要盲目跟风网红餐厅。

    正规餐厅一般都有更严格的食品安全控制,质量更放心。尽量选择证照齐全、悬挂“笑脸”、环境整洁、信誉度高的餐饮服务单位消费。网红餐厅大多是营销,食品安全控制并不会更好,而且因为网红名气,价格可能还更贵。

    2. 谨慎点菜,尽量点熟制菜。

    大多数海鲜尤其是贝类如毛蚶、螺丝等水产品,本身容易被致病菌、寄生虫等污染。所以吃海鲜尽量点烧熟煮透的。尽量少点凉菜、生食水产品等,如果要点,注意查看餐厅环境是否卫生,看看透明厨房内环境、人员操作等是否卫生。

    中国食品辟谣联盟专家团成员

    阮光锋, http://www.100md.com